ユーザー user がログインしたとき(ログインシェル)に、環境変数 EDITOR が /usr/bin/vi に設定され、起動するコマンドにも引き継がれるようにしてください。
echo 'export EDITOR=/usr/bin/vi' >> ~/.profile
EDITOR は、crontab -e や git commit、visudo のように、プログラムが利用者にテキストを編集させるときに起動するエディタを決める環境変数です。ほかのプログラムから参照されるので、export を付けて環境変数にします。似た変数に VISUAL があり、こちらは画面全体を使うエディタを指定します。
ログインシェルは ~/.profile を読み込みます。su - user の -(-l)はログインシェルとして起動する指定です。~/.bashrc はログインシェルでは自動では読まれない(Debian の標準の ~/.profile が、中で ~/.bashrc を読み込むようにしている場合を除く)ので、設定ファイルの使い分けに注意してください。